Le kuzu est un épaississant très efficace issu de la racine de la plante kuzu qui pousse naturellement dans les montagnes du Japon. Ces racines d’1 à 2 mètres de long et qui pèsent entre 90 et 180kg, sont extraites à la main entre Décembre et Avril. Seules les racines de plus de 20 ans sont autorisées à l’extraction ce qui en fait un produit rare. Cette fécule est souvent utilisée dans les soupes, les sauces et les desserts. Son goût neutre n’affecte pas la saveur des plats. Contrairement à l’amidon de maïs, le kuzu fonctionne également dans les plats acides. Il est sans gluten et vegan. Le kuzu blanc est lavé et filtré, ce qui rend sa saveur neutre et son pouvoir liant légèrement plus fort que le kuzu gris. Le kuzu fait également partie de la pharmacopée macrobiotique.

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