Parmi lesprojets promus par le fondateur Gino Girolomoni depuis toujours : la biodiversité ! Il a voulu restaurer la culture des blé anciens, qui avaient été oubliée pour ses baisses rendements, donnant nouvelle vie à cette espèce forte et favorable au climat des collines du Centre Italie, où il est cultivé et où la Coopérative se trouve.Cette espèce d’épeautre a plus de 10.000 années, il était cultivé dans la région de la « demi-lune fertile » et il s’est vite diffusé dans tout le bassin méditerranéen, cultivé par les Romains se conservant jusqu’à nos jours. Il est riche en qualités nutritionnelles et gustatives. Ces spaghettis sont très délicats rappelant un peu le goût de noisette, elles s’épousent très bien avec des saveurs contrastantes, intenses, tel que des asperges, des aubergines, des herbes aromatiques.